以下の可能性が考えられます。

■受信者がメールをHTML形式で開いていない場合
　開封ログを設定したメールは、テキスト形式で作成したメールでも、HTML化されて送信します。
　受信者がメールを開く際に、HTML形式でメールを開かない場合、開封ログのカウントがされません。
　受信者がテキスト形式でメールを開き、URLをクリックした場合でも、クリックログはカウントされます。

■セキュリティソフトなどにより、自動的にリンクアクセスされている場合
　受信者のサーバーに依存しますが、セキュリティソフトによっては、悪意ある外部リンクなどがないかを、
　メールサーバーで自動的にアクセスしている場合があります。
　これらのセキュリティプログラムによる自動アクセスがカウントされていることがあります。